Bælgfrugter er nok mest kendte for det høje indhold af protein. Men bælgfrugter er små bomber af næring, der kan højne indholdet af bl.a. vigtige vitaminer, mineraler og mættende kostfibre. 

Højt proteinindhold
Bælgfrugter har et højt proteinindhold sammenlignet med andre vegetabilske råvarer. Det høje proteinindhold skyldes, at der på bælgplanternes rødder sidder bakterier, som omdanner luftens kvælstof til nitrat. Nitratet kan optages af planterne, som bruger det til at danne protein.

Proteinindholdet i tørrede bælgfrugter varierer fra ca. 36% i sojabønner til ca. 20% i kikærter. De fleste bælgfrugter indeholder 20-25% protein, hvilket svarer til proteinindholdet i mange typer fersk kød.

Når bælgfrugterne udblødes og tilberedes, bliver proteinindholdet dog lavere, da de opsuger en del vand og dermed øger deres vægt.

Kostfibre giver mæthed og gavner fordøjelsen
Alle bælgfrugter er desuden gode kilder til kostfibre, der øger mætheden og er gavnlige for fordøjelsen.

Kostfibrene sidder primært i skallen, og derfor har fx bønner højere indhold af kostfibre end afskallede, flækkede, røde linser.

Mikronæring til din krop
Bælgfrugter har også højt indhold af B-vitaminer og mineraler - især jern, magnesium og zink.

Hovedparten af mineralerne i bælgfrugter er bundet til fytat ligesom i korn og andre frø, hvilket betyder, at de ikke optages i kroppen under fordøjelsen. Iblødsætning, spiring og fermentering aktiverer imidlertid bælgfrugternes enzym fytase, som frigiver nogle af mineralerne til optagelse.

Fedtstoffer og stivelse – vidt forskelligt indhold
Sojabønner og jordnødder adskiller sig fra de andre bælgfrugter med et højt fedtindhold og meget lavt indhold af stivelse. De øvrige bælgfrugter indeholder op mod 50 % stivelse. En del af stivelsen er det, der hedder resistent stivelse, der ikke kan fordøjes, og som indgår som en del af kostfibrene.