Langhalm henviser til lange strå af rug eller hvede, der i gamle dage blev tærsket særligt nænsomt for at kunne bruges til tækning af huse.

Lavere planter, højere udbytte, eller hvad?

Igennem de sidste 150 år er kornsorterne blevet gradvist lavere, og i samme periode er kornudbyttet blevet tilsvarende højere. En primitiv konklusion kunne derfor være, at det højere udbytte skyldes kortere strå. Men det lader ikke til, at den forklaring holder.

Når kornet går i knæ

Når en plante er høj, og der i toppen sidder et tungt aks fuldt af kerner, er der, som en simpel følge af vægtstangsprincippet, forøget risiko for, at strået knækker i vinden. Det er det, der hedder lejesæd. Jo højere en plante er, jo større er risikoen for lejesæd.

Lejesæd kommer især i marker, der har fået for meget gødning. For kvælstof er et vandopløseligt salt, og hvis der er for meget af det, resulterer det i luksusoptagelse i planten, så cellerne bliver fulde af vand, og det giver et svagt strå, som let går i leje. Derfor har man igennem det sidste århundrede bevidst arbejdet for at få kortere strå i kornet, så man kan tilføre mere gødning og derved få større udbytte, uden at kornet går i leje.

Lad kornet vokse ukrudtet over hovedet

Udover at udvikle lavere planter er det også lykkedes at udvikle et tykkere og stærkere strå. Ulempen ved korte strå er, at kornet har dårligere konkurrenceevne i forhold til ukrudt. Ikke kun plantehøjden ved høst, men især plantehøjden tidligere i afgrødens udvikling er helt afgørende for konkurrenceevnen i forhold til ukrudt. Derfor er der også en sammenhæng mellem den faldende plantehøjde, den stigende gødningsmængde og den stigende anvendelse af pesticider til ukrudtsbekæmpelse igennem de sidste 100 år, og især inden for de sidste 50 år.

Fordele og ulemper i den økologiske dyrkning

I økologisk landbrug gødes der meget mindre end i konventionelt landbrug, og der er ikke adgang til ukrudtssprøjtning. Derfor er risikoen for lejesæd meget mindre (stråene er kortere pga. den mindre mængde gødning), men ukrudtstrykket er højere (fordi ukrudtet trives bedre mellem de kortere kornstrå).

Lange strå og højt proteinindhold

Gamle kornsorter har generelt et højere proteinindhold end moderne kornsorter, og gamle kornsorter er også generelt højere. Samtidig har de gamle sorter også generelt et lavere udbytte, end de moderne. Der er dog ikke nogen forskning, som viser, at højden i sig selv er årsagen til lavere udbytte fra gamle sorter. Der er altså noget, som tyder på, at kornet i både økologisk og konventionelt landbrug med fordel kan være så højt som muligt, så længe det ikke bliver så højt, at der er risiko for lejesæd.

Så lad os endelig få gang i langhalmstærskerne igen.

Anders Borgen

Et mels bagekvalitet beskriver, ganske logisk, hvor godt et givent mel er at bage med. Men der er mange forskellige faktorer, som spiller ind, når bagekvaliteten skal vurderes. Og bagekvalitet siger ikke nødvendigvis noget om næringsindhold.

Hvedekernens opbygning

En hvedekerne består af klid, som er den yderste del af kernen, under kliden et aleuronlag og inderst den hvide frøhvide, også kaldet endospermen. De tre lag har helt forskellige egenskaber. I den ene ende af kernen under kliddet sidder kimen, som igen er helt anderledes end de tre lag.

Kliddet er altså det yderste lag af kernen, og det består for en stor del af cellulose og lignin. Morfologisk minder det mest om et tyndt lag af halm. Når der er klid i melet, begrænser det dejens evne til at hæve, bl.a. fordi de små fraktioner punkterer de luftbobler, som får dejen til at hæve.

Aleuronlaget, som ligger under kliddet, er fuld af vitaminer, mineraler og essentielle aminosyrer. Det er en anden protein-type end gluten, og mel af aleuronlaget har en helt anden struktur end mel af frøhviden.

Kimen er ”blommen i ægget”. Kimen har et højt indhold af de sunde omega-3 fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer som bl.a. E-vitamin. Kimen og aleuronlaget udgør kun en lille del af kernen, men indeholder langt hovedparten af de næringsrige og smagfulde dele i kornet.

Frøhviden er der, hvor vi finder de gode bageegenskaber. Gluten i form af gliadiner og gluteniner er de dominerende proteiner. Det er dem, der har den store vandoptagelsesevne, elasticitet og strækbarhed, som er nødvendig for at få brød til at hæve. Til gengæld er frøhviden rent ernæringsmæssigt mindre værdifuld, da den primært består af stivelse og proteiner med lavt indhold af essentielle aminosyrer.

Mel, som udelukkende består at frøhvide, kaldte man i Danmark tidligere for stjernemel eller kernemel. I dag består almindeligt hvedemel fra supermarkedet udelukkende af frøhvide, og det er altså i frøhviden, bagekvaliteten findes. Desværre følges bagekvalitet og ernæringskvalitet ikke nødvendigvis ad, og netop derfor er det vigtigt, at vi er nysgerrige på bageteknikker, meltyper og kornsorter, så vi kan bage det bedste brød på så mange parametre som muligt.

Anders Borgen

Langtidshævning har flere fordele. I forhold til fuldkorn kan langtidshævning være med til at sikre, at vi får fuld udnyttelse af kornets næringsstoffer, hvilket jeg vil forklare herunder.

Fy-hvad for noget?

I kornkernens aleuronlag findes stoffet fytin. Fytin hjælper kernen med at beskytte mineralerne mod udvaskning, så de stadig er til rådighed, når kernen skal spire. Fytin binder altså mineralerne til kornet.

Det har den ulempe for os mennesker, at vi ikke umiddelbart kan optage og udnytte mineralerne i korn og andre frø.

Fytin er faktisk så effektivt, at det ikke blot binder mineralerne i kornet, men også binder mineralerne i meget af den anden mad, som vi spiser sammen med kornet. Derfor kan fytin forhindre, at vi får den fulde næringsværdi af vores mad. Jo flere mineraler, der er i kornet, jo mere fytin vil der også være.

Iblødsætning frem for kosttilskud

Heldigvis kan fytinet nedbrydes, men det kræver, at kornet står i blød, inden vi spiser det. Det kan ske ved en simpel iblødsætning af korn eller fuldkornsmel i vand, eller det kan foregå ved at bruge lange hævetider. 4-6 timers iblødsætning eller hævning er minimum, da det tager tid at nedbryde fytinet.

I industrielle bagerier, og også i mange private hjem, bages brød ofte med blot 1-2 timers hævetid, og det er altså for kort tid til at nedbryde fytinet. 

For at få den bedst mulige næringsværdi af sit brød, er langtidshævning altså altid at foretrække, når man bruger fuldkorn i sit bagværk.

Hvad er stenkværnet mel?

Der findes flere måder at male korn til mel på. De to mest brugte herhjemme er, i en stenkværn eller på en valsemølle af stål.

I en traditionel stenkværn bliver de hele kornkerner mast mellem to møllesten, og alle dele af kernen (klid, aleuronlag, frøhvide og kim) bliver derved blandet sammen. Man kan så efterfølgende sigte melet, men man vil aldrig kunne adskille delene helt fra hinanden. 

Sigtet stenformalet mel vil derfor altid indeholde hovedparten af kim og aleuronlag, og ofte også en del klid. Til gengæld går meget mel til spilde i den frasorterede klid ved sigtning, og mølleren får derved en lav udmalingsgrad.

For at løse dette problem har nogle møller (eksempelvis Kornby Mølle og Gl. Buurholt) en kombimølle, hvor man først skræller de yderste klidlag af kernen, og derefter formaler resten af kernen på en stenkværn. Derved bevarer man både kimen og det smags- og næringsrige aleuronlag i melet, og man får samtidig en høj udmalingsgrad.

Melet er altså hvidt, fordi det indeholder meget lidt klid, men det er samtidig næringsrigt.

Alt andet lige, vil stenkværnet mel give et mindre luftigt brød end sigtet mel fra en valsemølle, og man må derfor i en stenkværn og kombimølle bruge korn med højere glutenindhold for at kompensere for de negative effekter af indholdet af de sunde bestanddele.

Anders Borgen