Langtidshævning har flere fordele. I forhold til fuldkorn kan langtidshævning være med til at sikre, at vi får fuld udnyttelse af kornets næringsstoffer, hvilket jeg vil forklare herunder.

Fy-hvad for noget?

I kornkernens aleuronlag findes stoffet fytin. Fytin hjælper kernen med at beskytte mineralerne mod udvaskning, så de stadig er til rådighed, når kernen skal spire. Fytin binder altså mineralerne til kornet.

Det har den ulempe for os mennesker, at vi ikke umiddelbart kan optage og udnytte mineralerne i korn og andre frø.

Fytin er faktisk så effektivt, at det ikke blot binder mineralerne i kornet, men også binder mineralerne i meget af den anden mad, som vi spiser sammen med kornet. Derfor kan fytin forhindre, at vi får den fulde næringsværdi af vores mad. Jo flere mineraler, der er i kornet, jo mere fytin vil der også være.

Iblødsætning frem for kosttilskud

Heldigvis kan fytinet nedbrydes, men det kræver, at kornet står i blød, inden vi spiser det. Det kan ske ved en simpel iblødsætning af korn eller fuldkornsmel i vand, eller det kan foregå ved at bruge lange hævetider. 4-6 timers iblødsætning eller hævning er minimum, da det tager tid at nedbryde fytinet.

I industrielle bagerier, og også i mange private hjem, bages brød ofte med blot 1-2 timers hævetid, og det er altså for kort tid til at nedbryde fytinet. 

For at få den bedst mulige næringsværdi af sit brød, er langtidshævning altså altid at foretrække, når man bruger fuldkorn i sit bagværk.

Brød bliver hårdt under opbevaring på grund af ændringer i stivelsen. Amylopektinet i stivelsen vil omdannes til krystallinsk form under lagring, og samtidigt bliver brødet hårdt. Denne omdannelse går hurtigst ved køleskabstemperatur, så derfor bør brød ikke opbevares i køleskab.

Disse krystaller kan smeltes ved opvarmning til 65 grader, og det er årsag til, at ”tørt” brød kan blive blødt, når det opvarmes i en brødrister eller i en ovn.

Åse Solvej Hansen

Et mels bagekvalitet beskriver, ganske logisk, hvor godt et givent mel er at bage med.

Men der er mange forskellige faktorer, som spiller ind, når bagekvaliteten skal vurderes. Og bagekvalitet siger ikke nødvendigvis noget om næringsindhold. Dog kan man i grove træk sige, at bagekvaliteten sidder i kornets frøhvide, og det får du en forklaring på herunder.

Hvedekernens opbygning

En hvedekerne består af klid eller skal, som er den yderste del af kernen. Under kliddet findes aleuronlaget og inderst den hvide frøhvide, også kaldet endospermen. De tre lag har helt forskellige egenskaber. I den ene ende af kernen under kliddet sidder kimen, som igen er helt anderledes end de tre lag.

Kliddet er altså skallen - det yderste lag af kernen, og det består for en stor del af cellulose og lignin. Morfologisk minder det mest om et tyndt lag af halm.

Når der er klid i melet, begrænser det dejens evne til at hæve, bl.a. fordi de små fraktioner punkterer de luftbobler, som får dejen til at hæve.

Aleuronlaget ligger under kliddet og er fuld af vitaminer, mineraler og essentielle aminosyrer. Det er en anden proteintype end gluten, og mel af aleuronlaget har en helt anden struktur end mel af frøhviden.

Kimen er ”blommen i ægget”. Kimen har et højt indhold af de sunde omega-3 fedtsyrer og fedtopløselige vitaminer som bl.a. E-vitamin.

Kimen og aleuronlaget udgør kun en lille del af kernen, men indeholder langt hovedparten af de næringsrige og smagfulde dele i kornet.

Frøhviden er der, hvor vi finder de gode bageegenskaber.

Bagekvaliteten afgøres af proteinsammensætningen i frøhviden. Glutenproteinerne gliadin og glutenin er de dominerende proteiner (i hvede). Det er dem, der har den store vandoptagelsesevne, elasticitet og strækbarhed, som er nødvendig for at få brød til at hæve.

Til gengæld er frøhviden rent ernæringsmæssigt mindre værdifuld, da den primært består af stivelse og proteiner med lavt indhold af essentielle aminosyrer.

Mel, som udelukkende består at frøhvide, kaldte man i Danmark tidligere for stjernemel eller kernemel. Det er samme mel, som vi i dag betegner almindeligt hvedemel, og som findes i supermarkedet.

Det er altså i frøhviden, at bagekvaliteten findes.

Desværre følges bagekvalitet og ernæringskvalitet ikke nødvendigvis ad, og netop derfor er det vigtigt, at vi er nysgerrige på bageteknikker, meltyper og kornsorter, så vi kan bage det bedste brød på så mange parametre som muligt.

Anders Borgen

Nej – ikke helt!

Rug indeholder flere kostfibre end hvede, og dermed mindre stivelse, så rugbrød vil indeholder flere kostfibre og færre kalorier end et fuldkornshvedebrød, og det kan være en fordel, hvis man ønsker at undgå for høj indtagelse af kulhydrater.

Desuden har rugbrød et højere indhold af lignaner, som er nogle stoffer, som muligvis kan have en hæmmende effekt på visse kræftformer.

Åse Solvej Hansen

Der findes flere måder at male korn til mel på. De to mest brugte herhjemme er på en stenkværn eller på en valsemølle af stål.

I en traditionel stenkværn bliver de hele kornkerner mast mellem to møllesten, og alle dele af kernen (klid, aleuronlag, frøhvide og kim) bliver derved blandet sammen. Man kan efterfølgende sigte melet, men man vil aldrig kunne adskille delene helt fra hinanden. 

Sigtet, stenformalet mel vil derfor altid indeholde hovedparten af kim og aleuronlag, og ofte også en del klid. Til gengæld går meget mel til spilde i den frasorterede klid ved sigtning, og mølleren får derved en lav udmalingsgrad.

For at løse dette problem har nogle møllerier (eksempelvis Kornby Mølle og Gl. Buurholt) en kombimølle, hvor man først skræller de yderste klidlag af kernen og derefter formaler resten af kernen på en stenkværn. Derved bevarer man både kimen og det smags- og næringsrige aleuronlag i melet, og man får samtidig en høj udmalingsgrad.

Melet er altså hvidt, fordi det indeholder meget lidt klid, men det er samtidig næringsrigt, fordi det indeholder kim og aleuronlag.

Alt andet lige, vil stenkværnet mel give et mindre luftigt brød end sigtet mel fra en valsemølle, og man må derfor i en stenkværn og kombimølle bruge korn med højere glutenindhold for at kompensere for de negative effekter af indholdet af de sunde bestanddele.

Anders Borgen

Korn og bælgfrugter supplerer hinanden med hensyn til indholdet af aminosyrer i proteinerne, så ved at spise disse produkter sammen, får vi protein med en bedre sammensætning, end hvis vi spiste korn eller bælgfrugter hver for sig.

Korn har et lavt indhold af den essentielle aminosyre lysin, og den findes i rigelig mængde i bælgfrugter. Til gengæld har bælgfrugterne lavt indhold af den essentielle aminosyre methionin, der forekommer i rigelig mængde i korn.

Åse Solvej Hansen

Langhalm henviser til lange strå af rug eller hvede, der i gamle dage blev tærsket særligt nænsomt for at kunne bruges til tækning af huse.

Lavere planter, højere udbytte, eller hvad?

Igennem de sidste 150 år er kornsorterne blevet gradvist lavere, og i samme periode er kornudbyttet blevet tilsvarende højere. En primitiv konklusion kunne derfor være, at det højere udbytte skyldes kortere strå. Men det lader ikke til, at den forklaring holder.

Når kornet går i knæ

Når en plante er høj, og der i toppen sidder et tungt aks fuldt af kerner, er der, som en simpel følge af vægtstangsprincippet, forøget risiko for, at strået knækker i vinden. Det er det, der hedder lejesæd. Jo højere en plante er, jo større er risikoen for lejesæd.

Lejesæd kommer især i marker, der har fået for meget gødning. For kvælstof er et vandopløseligt salt, og hvis der er for meget af det, resulterer det i luksusoptagelse i planten, så cellerne bliver fulde af vand, og det giver et svagt strå, som let går i leje. Derfor har man igennem det sidste århundrede bevidst arbejdet for at få kortere strå i kornet, så man kan tilføre mere gødning og derved få større udbytte, uden at kornet går i leje.

Lad kornet vokse ukrudtet over hovedet

Udover at udvikle lavere planter er det også lykkedes at udvikle et tykkere og stærkere strå. Ulempen ved korte strå er, at kornet har dårligere konkurrenceevne i forhold til ukrudt. Ikke kun plantehøjden ved høst, men især plantehøjden tidligere i afgrødens udvikling er helt afgørende for konkurrenceevnen i forhold til ukrudt. Derfor er der også en sammenhæng mellem den faldende plantehøjde, den stigende gødningsmængde og den stigende anvendelse af pesticider til ukrudtsbekæmpelse igennem de sidste 100 år, og især inden for de sidste 50 år.

Fordele og ulemper i den økologiske dyrkning

I økologisk landbrug gødes der meget mindre end i konventionelt landbrug, og der er ikke adgang til ukrudtssprøjtning. Derfor er risikoen for lejesæd meget mindre (stråene er kortere pga. den mindre mængde gødning), men ukrudtstrykket er højere (fordi ukrudtet trives bedre mellem de kortere kornstrå).

Lange strå og højt proteinindhold

Gamle kornsorter har generelt et højere proteinindhold end moderne kornsorter, og gamle kornsorter er også generelt højere. Samtidig har de gamle sorter også generelt et lavere udbytte, end de moderne. Der er dog ikke nogen forskning, som viser, at højden i sig selv er årsagen til lavere udbytte fra gamle sorter. Der er altså noget, som tyder på, at kornet i både økologisk og konventionelt landbrug med fordel kan være så højt som muligt, så længe det ikke bliver så højt, at der er risiko for lejesæd.

Så lad os endelig få gang i langhalmstærskerne igen.

Anders Borgen